Главная О компании Карта сайта Технологии для АПК Новые корма Рыбалка
2.5 Корма из высушенных личинок мух и качество мяса
Основными факторами, которые определяют качество мяса бройлеров можно являются внешний вид и физические характеристики, и эти факторы определяются потребителем.
Цвет мяса является первым внешним фактором качества, на который обращает внимание потребитель, что влияет на его мотивацию к покупке этого продукта. Кислотность мяса также является важным показателем, так как показатель PH дает представление о степени подкисления мяса после забоя (Аллен и др., 1998; Цяо и др. , 2001; Swatland, 2004). Скорость подкисления оказывает влияние на цвет, влагоудерживающую способность мяса, а также на его нежность (Van Laack др., 2000; Хафф-Lonergan & Lonergan, 2005).
Есть множество статей, которые демонстрируют значительную связь между рН мяса и цветом мяса (Аллен и др., 1998;. Цяо и др, 2001; Swatland, 2004).
Аллен и др. (1998) сообщили, что мясо бройлеров, которое имеет более темный цвет, имеет более высокие значения рН, чем мясо более светлое. Но чем темнее мясо, тем значительнее уменьшается срок годности, что может быть связано с увеличением числа бактерий, которые развиваются на мясе.
Влагоудерживающая способность мяса - физическая характеристика, которая является важным показателем при определении качества мяса. Она влияет на внешний вид мяса перед приготовлением пищи, а также его нежность и сочность после приготовления(Хафф-Lonergan & Lonergan, 2005). Во время приготовления мяса белки подвергаются денатурации и клеточные структуры разрушаются в результате чего, часть вне- и внутриклеточной воды испаряется(Хафф-Lonergan & Lonergan, 2005).
В процессе окоченения рН мышц снижается, и этот процесс приводит к выделению воды в межклеточное пространство, что ведет к общей потере водымясом(Хафф -Lonergan & Lonergan, 2005).
