Жесткий контроль за сроками годности в розничной торговле по всему миру приводит к тому, что весомая часть продуктов списывается и выбрасывается — таким образом ритейлеры ежегодно генерируют около 1,6 млн т продовольственного мусора, подсчитали в начале года исследователи из британского Института инженеров-машиностроителей (Institution of Mechanical Engineers). Это только часть «мусорной цепочки», на всех звеньях которой теряется до половины всего производимого в мире продовольствия: на менее развитых рынках основные потери случаются из-за технологического отставания — при сборе, хранении и транспортировке сельхозпродукции, а на более развитых — при дистрибуции, в сетях и у конечных потребителей. В Европе и Северной Америке пищевые отходы, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), составляют от 95 до 115 кг на человека в год, тогда как в Африке, Южной, и Юго-Восточной Азии — 6-11 кг.
Проблему управления стоками скоропортящихся продуктов полностью не решил ни один ритейлер в мире, констатирует исполнительный директор Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Илья Белоновский.
В ассортименте X5 Retail Group (управляет сетями «Пятерочка», «Карусель», «Копейка», «Перекресток») скоропортящиеся продукты составляют половину всего товарооборота, говорит руководитель пресс-службы компании Владимир Русанов. 30% продуктов из группы риска занимают, по его словам, молочная продукция, мясные деликатесы, яйца и хлеб, 11% — фрукты и овощи, 9% — охлажденное мясо, птица, рыба. В магазинах «Ашан» скоропортящиеся продукты составляют половину от ассортимента, говорит сотрудник компании: кроме молочных продуктов, овощей, фруктов и хлеба это еще и мясные и рыбные полуфабрикаты и салаты.
«Технологический уровень прогнозирования запасов и контроля за оборотом скоропортящихся товаров в целом по розничному рынку очень невысок», — утверждает владелец крупной компании — поставщика продуктов питания. Ситуация, рассказывает он, различается от сети к сети, но в целом и программные решения, и система мотивации персонала в магазинах «настроены скорее на то, чтобы товара на полке не было, чем чтобы случился его переизбыток» — так сети минимизируют риск возможного списания скоропортящихся продуктов. «Проблемы возникают, когда магазины не умеют или не хотят грамотно прогнозировать остатки: часто товароведы, например, перезаказывают продукты на праздники в расчете на то, что, если останется лишнее, слабый поставщик, не имеющий возможности отстаивать свою позицию в общении с сетью, возьмет остатки обратно», — добавляет председатель совета директоров кондитерского-булочного комбината «Черемушки» Сергей Щедрин.
Объемы заказов скоропортящихся товаров устанавливаются исходя из спроса, анализом которого занимается специальная служба, рассказывает сотрудник сети «Ашан». Учитываются, по словам Русанова, остатки в магазине и текущие продажи. Для среднего московского дискаунтера нормальный объем «просрочки» — по несколько единиц разных товаров в день, говорит Белоновский: например, несколько глазированных сырков, пакетов молока и батонов колбасы. В «Ашанах», например, действует программа «Гарантия свежести»: товары из «группы риска» уходят на утилизацию за несколько дней до конца срока годности, указанного на упаковке, рассказывает собеседник «Ведомостей» в этой компании. В X5, говорит Русанов, стараются соблюдать температурный режим на всех этапах — от доставки до хранения в магазине, сокращают сроки поставок, внедряют специальное программное обеспечение складов, позволяющее более эффективно отслеживать сроки годности.
В результате в утиль уходит, по словам сотрудника «Ашана», меньше 2% товаров. Издержки некрупных и недорогих магазинов самообслуживания от порчи и краж часто зашкаливают за 2%, говорит сотрудник «Дикси» (управляет сетями «Дикси», «Мегамарт», «Минимарт»). В среднем на товарные потери приходится около 2% оборота продовольственных ритейлеров, говорил ранее Белоновский: эта цифра делится примерно пополам между кражами и естественной порчей товара (бьются бутылки, портятся овощи).
Просроченные продукты, рассказывает Белоновский, снимаются с полок и утилизируются. Но вернуть поставщику на законных основаниях магазин может только товары, срок годности которых еще не истек (такой возврат обычно оформляется договором обратной купли-продажи) или которые оказались поврежденными по вине самого поставщика (например, брак упаковки).
Есть и случаи, когда товарам с не истекшим еще сроком годности находят применение сами ритейлеры. Например, мясо за несколько дней до окончания срока многие магазины используют в продукции кулинарии, рассказывает руководитель исполкома Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. Кулинария сама по себе дело рентабельное, а если есть возможность таким образом еще и управлять товарными остатками — выгодна магазинам вдвойне, объясняет он.
Но как только товар просрочен, ответственность за него ложится только на магазин, говорит Белоновский. Русанов сказал, что из всех групп товаров поставщику в случае порчи вернуть можно только хлеб. «Действительно, поставщиков хлеба и кондитерских изделий с коротким сроком хранения — тортов, например, как правило, заставляют брать возвраты», — сказал Щедрин. Но юридически эти отношения, по его признанию, не слишком прозрачны. «Все оформляется скорее понятийно, чем в правовом поле, — рассказывает он. — Например, приезжает поставщик, ему отдают назад 10 черствых батонов, он без документов меняет их на 10 свежих. Другой вариант — когда документы могут переделываться задним числом, а поставщик потом списывает возвращенное в собственный технологический брак». Другой поставщик говорит, что практика возвратов скоропортящихся продуктов раньше была распространена по всем категориям товаров, но в последнее время это практикуют только небольшие сети и несетевые магазины.
Поставщику просроченные товары не возвращаются, говорит сотрудник «Ашана». Заставить поставщика выкупить «просрочку», по словам Белоновского, нельзя. Куда же девается испорченная еда?
В каждом магазине одной из крупных западных сетей две тележки с товарами на утилизацию — отдельно продовольственными и непродовольственными — привозятся в специальную комнату раз в час, рассказывает владелец крупной компании — поставщика продуктов питания, а затем они отправляются на утилизацию. Непроданные товары магазины «Ашан» уничтожают сами, рассказывает сотрудник компании: при каждом магазине есть специальный пресс, который уничтожает товары с истекшим сроком годности или поврежденной упаковкой. Утилизацией отходов гипермаркетов Metro Cash & Carry занимаются сторонние подрядчики-специалисты, рассказывает представитель сети Оксана Токарева. Таких подрядчиков у ритейлера много — по несколько в каждом городе присутствия.
В каждом регионе есть аккредитованные организации, имеющие право заниматься утилизацией таких отходов, говорит Белоновский. В интернете есть предложения об утилизации просроченных пищевых продуктов от компаний, специализирующихся на «мусорном бизнесе». Например, компания «Экотехпром-Юг» предоставляет для сбора пищевых отходов специальные контейнеры, а затем вывозит их «на определенные полигоны, где с помощью специального оборудования происходит утилизация», говорится на ее сайте. Утилизация 1 т просроченной пищевой продукции стоит от 1500 руб., алкоголя — от 1800. «Технология утилизации пищевых отходов может включать в себя их захоронение либо измельчение на специальных установках вместе с упаковкой и дальнейшее использование, например, в качестве добавки для производства цемента», — сказано на сайте «Группы компаний по утилизации отходов». Цена на утилизацию неликвидов продуктов питания и тут стартует от 900 до 2000 руб.
«Правила утилизации каждого вида биологических отходов регулируются СанПИН. Они разные для овощей и фруктов, для мяса и рыбы и других товаров. Например, часть мяса с истекшим сроком годности отдается компаниям, выращивающим хищных животных, которые используют это мясо в качестве корма», — рассказывает Токарева.
Щедрин говорит, что о массовой цивилизованной утилизации пищевой продукции из неопасного сырья ему слышать не приходилось. «Если это где-то и есть, то скорее это огромное исключение, чем правило», — сказал он. Отлаженной системы обращения с просроченными продуктами питания не существует, подтверждает гендиректор одного из мусороперерабатывающих предприятий: «Это темный лес». Еще один поставщик настаивает, что как минимум две крупные федеральные сети «решают этот вопрос очень цивилизованно».
Так или иначе оплата за «просрочку» ложится на плечи поставщиков. До вступления в силу закона о торговле поставщики, как правило, платили на эти цели отдельный бонус. По мясу и мясным продуктам, например, он составлял в среднем 1,5% от товарооборота с конкретным поставщиком, знает один из собеседников «Ведомостей». Сейчас сети, по словам одного из поставщиков, пытаются переложить эти издержки на поставщиков, включая соответствующие платежи в маркетинговые договоры. «Но даже если это не удается, маржа в категориях продуктов фреш и ультрафреш составляет примерно 30-35%, и эти категории хорошо растут. С такой рентабельностью сети могут себе позволить утилизировать просроченное и за свой счет», — считает поставщик.
